O chef Ricardo Lapeyre esteve em expedição nas terras indígenas Paumari, em 2019 – 18.03.2021 – Por Renata Monti
Da gastronomia à moda, o pirarucu selvagem de manejo sustentável mostra cada vez mais a sua versatilidade. O recém-inaugurado restaurante Escama, no Jardim Botânico, conta com o peixe no cardápio e também nos uniformes dos cozinheiros e garçons. O chef Ricardo Lapeyre, que comanda a casa, esteve em expedição nas terras indígenas Paumari, em 2019, e tornou-se embaixador do pirarucu selvagem. Desde esse período, se encantou com a história de sustentabilidade e preservação da Floresta, através do manejo.
“Foi minha primeira vez na Amazônia e me marcou muito. Só de conhecer a exuberância da Floresta e a importância que temos que dar para os povos que cuidam dela, valeu a pena. Mas a história de como o manejo sustentável retirou o pirarucu da ameaça de extinção, me deixou ainda mais impactado. É um trabalho muito importante para o meio ambiente e as populações locais”, afirma Lapeyre.
Desde que inaugurou o Escama, em fevereiro deste ano, vem servindo o strudel de pirarucu, um dos mais pedidos do cardápio. Ele conta que primeiro veio a ideia do prato e depois dos aventais com o couro e as escamas.
“Fiz questão de colocar o pirarucu no cardápio por ser um peixe saboroso e por ter origem nas comunidades manejadoras. Na medida do possível, a gente tenta explicar o que é sustentável para cada cliente. É um dos campeões de venda, o prato mais pedido, acima do que eu esperava. É também o mais ‘Instagramável’ da casa, mais publicado nas redes sociais.”, comemora Lapeyre.
A designer Olívia Silveira, fundadora do projeto Fio, um negócio social que capacita mulheres em comunidades do Rio de Janeiro no bordado, conta que nunca tinha trabalhado com a escama de peixe. Em contato com Lapeyre, a confecção contou com a ajuda da fábrica Nova Cairu, que recebe o peixe no Rio de Janeiro, e trabalha com o couro e as escamas.
“O grande desafio foi colocar a escama no avental, uma roupa que será usada na cozinha e precisa ser lavada constantemente. Escolhi as alças e o bolso para aplicar as escamas, de forma removível, para que possam ser higienizadas. A outra dificuldade foi encaixar as peças na modelagem, já que cada escama tinha um formato diferente. A escama tem uma beleza própria. Fiquei encantada”, diz Olívia.
Restaurante Escama: Rua Visconde de Carandaí, 5 – Jardim Botânico, Rio de Janeiro – RJ, 22460-020
Telefone: + 55 21 3042-3097
Horário de funcionamento: Domingo: 12-16h 18h-23h; Segunda: fechado; Terça a sexta: 18-23h; Sábado: 12-16h 18h-23h.
