Pirarucu estrela cardápio e uniformes do badalado restaurante Escama, no Rio de Janeiro

O chef Ricardo Lapeyre esteve em expedição nas terras indígenas Paumari, em 2019 - 18.03.2021 - Por Renata Monti

O uniforme do chef Lapeyre com as escamas e couro de pirarucu sustentável. Foto Tomás Rangel

Da gastronomia à moda, o pirarucu selvagem de manejo sustentável mostra cada vez mais a sua versatilidade. O recém-inaugurado restaurante Escama, no Jardim Botânico, conta com o peixe no cardápio e também nos uniformes dos cozinheiros e garçons. O chef Ricardo Lapeyre, que comanda a casa, esteve em expedição nas terras indígenas Paumari, em 2019, e tornou-se embaixador do pirarucu selvagem. Desde esse período, se encantou com a história de sustentabilidade e preservação da Floresta, através do manejo.

“Foi minha primeira vez na Amazônia e me marcou muito. Só de conhecer a exuberância da Floresta e a importância que temos que dar para os povos que cuidam dela, valeu a pena. Mas a história de como o manejo sustentável retirou o pirarucu da ameaça de extinção, me deixou ainda mais impactado. É um trabalho muito importante para o meio ambiente e as populações locais”, afirma Lapeyre. 

Desde que inaugurou o Escama, em fevereiro deste ano, vem servindo o strudel de pirarucu, um dos mais pedidos do cardápio. Ele conta que primeiro veio a ideia do prato e depois dos aventais com o couro e as escamas.

Strudel de pirarucu, criação do chef Lapeyre para o Escama Rio. Foto Tomás Rangel

“Fiz questão de colocar o pirarucu no cardápio por ser um peixe saboroso e por ter origem nas comunidades manejadoras. Na medida do possível, a gente tenta explicar o que é sustentável para cada cliente. É um dos campeões de venda,  o prato mais pedido, acima do que eu esperava. É também o mais ‘Instagramável’ da casa, mais publicado nas redes sociais.”, comemora Lapeyre.

A designer Olívia Silveira, fundadora do projeto Fio, um negócio social que capacita mulheres em comunidades do Rio de Janeiro no bordado, conta que nunca tinha trabalhado com a escama de peixe. Em contato com Lapeyre, a confecção contou com a ajuda da fábrica Nova Cairu, que recebe o peixe no Rio de Janeiro, e trabalha com o couro e as escamas.

“O grande desafio foi colocar a escama no avental, uma roupa que será usada na cozinha e precisa ser lavada constantemente. Escolhi as alças e o bolso para aplicar as escamas, de forma removível, para que possam ser higienizadas. A outra dificuldade foi encaixar as peças na modelagem, já que cada escama tinha um formato diferente. A escama tem uma beleza própria. Fiquei encantada”, diz Olívia. 

Restaurante Escama: Rua Visconde de Carandaí, 5 - Jardim Botânico, Rio de Janeiro - RJ, 22460-020

Telefone: + 55 21  3042-3097 

Horário de funcionamento: Domingo: 12-16h   18h-23h; Segunda: fechado; Terça a sexta: 18-23h; Sábado: 12-16h   18h-23h.

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Constituída legalmente há 25 anos, a ASPROC tem a missão organizar e representar os trabalhadores rurais na luta pela garantia dos direitos.

A Associação dos Produtores Rurais de Carauari (ASPROC) é uma organização de trabalhadores e trabalhadoras agroextrativistas de comunidades ribeirinhas localizadas ao longo do médio rio Juruá, no município de Carauari (AM), a 780 km em linha reta de Manaus, chegando a 1.500 km se acessado pela sinuosidade do rio. Constituída legalmente há 25 anos, a ASPROC tem a missão organizar e representar os trabalhadores rurais na luta pela garantia dos direitos, viabilizando processos de organização e comercialização da produção solidária e sustentável, para a geração de renda e melhoria da qualidade de vida das comunidades, aliadas à conservação da floresta e dos seus ecossistemas.

Pelo histórico de organização social das populações ribeirinhas do Médio Juruá, a ASPROC é referência na Amazônia brasileira de superação e resultados.

O Gosto da Amazônia é uma iniciativa de um Coletivo de organizações no Estado do Amazonas que assumiu o desafio de formar arranjos comerciais que buscam agregar valor à cadeia produtiva do Pirarucu, impulsionando o desenvolvimento socioambiental da região,compensando os custos ambientais com a realização do manejo e a conservação ambiental com a garantia de preço justo.

“Os resultados são bastante expressivos. A proteção de lagos explica mais de 80% da variação no estoque populacional de pirarucu."

A ASPROC tem atuado em uma dimensão territorial e inclusiva, passando a comercializar o pirarucu de outras áreas de manejo e associações comunitárias e indígenas, pagando preços mais justos e buscando novos mercados, com o objetivo de aumentar a renda e a qualidade de vida dos pescadores e manejadores. Exemplos de outras áreas parceiras da ASPROC são: as Terras Indígenas Deni e Paumari, as comunidades do Acordo de pesca de Carauari, a RDS Mamirauá (região de Jutaí), a RESEX do Baixo Juruá, a REXEX Rio Unini, a RESEX Auatí-Paraná e a RESEX do Médio Purus.

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E-mail: asproc.associacao@gmail.com

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