Receitas

Confira as receitas que os Chefs convidados do Gosto da Amazônia prepararam para você.

  • Pirarucu Pot-Au-Feu - Chef Ana Ribeiro

    Pirarucu Pot-Au-Feu - Chef Ana Ribeiro

    A chef Ana Ribeiro testou e aprovou o pirarucu de manejo sustentável, que vem da Amazônia. Ela ensina o passo a passo do “Pirarucu Pot-Au-Feu”, inspirado no método francês de cocção, dentro de um caldo temperado. Confira:

    Ingredientes

    250g de ventrecha de pirarucu aberta em retângulo
    30g de cenoura em palitos
    2 talos brancos de cebolinha verde
    2 vagens finas ou quiabo
    2 folhas verdes escaldadas (monguba, batata doce, chaya, caapeba etc.)
    20ml de azeite
    2g de pimenta do reino
    Sal a gosto

    Modo de fazer

    Para o Pirarucu: Limpar e abrir a Ventrecha do Pirarucu em retângulos. Temperar com sal e pimenta. Na parte interna regar com o azeite, por cima estender a folha verde escolhida, por cima da folha, colocar os palitos de cenoura, os talos de cebolinha verde, as vagens ou o quiabo. Enrolar formando um rolo. Amarrar com cebolinha verde ou prender com palitos. E levar ao Caldo para cozinhar.

    Para o Caldo: Juntar um alho amassado e descascado, 2 grãos de pimenta do reino, 2 galhinhos de coentro ou tomilho e 1 folha de louro ao Caldo de Peixe, em uma panela pequena alta. Quando levantar fervura, abaixar o fogo e juntar o peixe recheado e amarrado com cebolinha verde ou preso com palitos sem deixar ferver, cozinhar entre 8 a 10 minutos.

    Para o Refogado: Aquecer a manteiga, juntar a cebola e a chaya. Cozinhar por 3 minutos. Tempere a gosto.

  • Ceviche amazônico - Chef Nao Hara

    Ceviche amazônico - Chef Nao Hara

    Especialista em comida japonesa, com mais de duas décadas de experiência, o chef Nao Hara criou o ceviche amazônico com o pirarucu de manejo sustentável.

    Ingredientes

    100g de filé de pirarucu em cubos
    50g de cebola roxa e pimentão vermelho à Juliene
    50ml de suco de limão-siciliano
    20g de chips de gengibre
    10g de merengue de limão
    5g de ervas (greto, salsa, manjericão)
    20g de pérola de sushi sú

    Modo de fazer

    Misturar o filé com a cebola e pimentões e temperar com suco de limão e ervas por alguns minutos. Montar o chips, merengue, erva e a pérola.

  • Pirarucu com farofa de sardinha - Chef Roland Villard

    Pirarucu com farofa de sardinha - Chef Roland Villard

    O renomado chef francês Roland Villard preparou uma receita especial com o pirarucu de manejo sustentável da Amazônia. O filé do peixe é acompanhado de farofa de sardinha e caju, purê de couve-flor com algas e vinagrete de frutas. Quer fazer em casa? Confira a receita:

    Ingredientes

    Ingredientes
    6 filés de lombo de pirarucu
    1 sardinha em lata no óleo
    100g de caju em pedaços
    25ml de azeite
    1 couve-flor
    150g de batata
    75g de manteiga
    2 folhas de alga japonesa
    50g de abacaxi
    50g de manga
    50g de melancia
    50g de mamão
    30g de cebola roxa
    2 unidades de maracujá (suco)
    3g de manjericão
    30 ml de azeite de oliva
    Sal e pimenta do reino a gosto

    Modo de fazer

    Peixe:
    Preparar as seis porções de pirarucu, temperando com sal, pimenta e azeite.
    Abrir a lata de sardinha, escorrer o óleo e retirar a espinha central. Picar a sardinha e reservar.

    Purê de couve-flor:
    Cozinhar a couve-flor e a batata sem casca com água e sal. Peneirar e amassar para fazer o purê.
    Pulverizar as folhas de algas japonesas até obter uma consistência de pó.
    Misturar a manteiga e as algas ao purê, verificando o sal e adicionando mais, se for necessário. Reserve em banho-maria.

    Vinagrete de frutas:
    Corte em mini cubinhos as frutas e a cebola roxa. Adicione o suco de maracujá e o azeite. Tempere com sal, pimenta-do-reino e folhas de manjericão picadas.
    Picar a castanha de caju e colocar numa frigideira para grelhar. Adicione os pedaços de sardinha e acerte o tempero com sal.
    Cozinhe os filés de pirarucu com um pouco de azeite.

    Montagem do prato:
    Em um prato fundo, colocar o purê de couve-flor e o peixe. Em cima do peixe, colocar a farofa de sardinha e, ao redor, a vinagrete de frutas fria.

  • Pirarucu no papilotte com legumes- Chef Ana Pedrosa

    Pirarucu no papilotte com legumes- Chef Ana Pedrosa

    A receita de pirarucu no papilotte com legumes foi criada pela chef Ana Pedrosa especialmente para o projeto Gosto da Amazônia. No prato, ela utiliza o lombo do peixe de manejo sustentável enrolado numa trouxinha de papel manteiga com cubos de abobrinha, cenoura, cebola roxa, tomate cereja, alho e tomilho. Deu água na boca? Saiba como fazer:

    Ingredientes

    100g de abobrinha
    100g de cenoura
    1 cebola roxa (echallote)
    50g de tomate cereja
    1 dente de alho
    4 colheres de sopa de azeite
    2 colheres de sopa de salsa/tomilho

    Modo de fazer

    Temperar o pirarucu com sal, pimenta do reino moída e azeite. Reservar.
    Numa frigideira, coloque a cebola roxa picada, a abobrinha em cubos pequenos, a cenoura em cubos pequenos, salsa, tomilho, sal e pimenta do reino. Refogue por 2 minutos.

    Num papel manteiga retangular coloque o peixe e por cima arrume os legumes, os temperinhos e o dente de alho.

    Fechar a trouxinha e levar ao forno a 160C por 15 minutos.
    Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos, abrir a trouxinha e regar o peixe com azeite extra-virgem. Servir em seguida.

  • Arroz de jasmin com mangarito - Chef Ricardo Lapeyre

    Arroz de jasmin com mangarito - Chef Ricardo Lapeyre

    Em expedição pela Amazônia em Julho de 2019, o chef Ricardo Lapeyre, do Laguiole Lab, acompanhou de perto o manejo sustentável do pirarucu selvagem. Ao lado da comunidade indígena Paumari, aprendeu modos de preparo e criou uma receita de arroz jasmin com mangarito. Confira o passo a passo. Foto: Frederico de Souza Filico/Fato Editorial.

    Ingredientes

    200g Arroz jasmin cozido
    200g Pirarucu defumado desfiado
    400 ml Creme de leite fresco
    10g alho
    20g cebola
    pimenta do reino a gosto
    sal a gosto
    100g mangarito (hortaliça da família da taioba)
    50g castanha tostada laminada

    Modo de fazer

    Para o arroz: Refogar a cebola picada até ficar transparente e assim adicionar o alho picado. De uma vez na mesma panela, colocar o pirarucu e refogá-lo. Quando tudo tiver coloração dourada, colocar o creme de leite e deixar reduzir até a metade. Adicionar o arroz, a castanha, misturar, retificar o tempero.

    Para o mangarito: Cortar o mangarito em julienne, fritar em óleo a 150 graus até ficar crocante.

  • Pirarucu em manteiga noisette - Chef Andressa Cabral

    Pirarucu em manteiga noisette - Chef Andressa Cabral

    Embaixadora do pirarucu de manejo sustentável, a chef Andressa Cabral, do Meza Bar, esteve em expedição pela Amazônia em Julho de 2019. Ao lado das comunidades, aprendeu sobre a importância da conservação dos lagos e várzeas que servem de moradia para o peixe. Confira a receita:

    Ingredientes

    Rendimento: 4 porções
    450g Arroz parboilizado pré cozido
    120g Cebola picada
    60g Alho picado
    120g Aipo picado
    60g Gengibre picado
    200g Tomate cereja
    500ml Leite de coco
    300g Cenoura em cubos
    200g Vagem francesa
    250g Pasta de tomate
    70g Óleo de canola
    100ml Caldo de legumes
    0,5 molho Manjericão
    0,5 molho Coentro
    100g Castanha de caju
    80g Amendoim
    0,3 molho Ciboulette
    400g Pirarucu lombo
    0,3 molho tomilho
    350g Manteiga
    q.b g Sal
    20g Pimenta do reino
    2g Pimenta caiena
    5g Pimenta jamaica
    5g Cardamomo
    12 un Fatias de bacon

    Modo de fazer

    Para o arroz:
    Em uma panela, colocar o óleo, a cebola, o aipo, o alho e o gengibre. Mexer até ficar transparente.
    Adicionar os legumes e o arroz, cobrir com um pouco de caldo para finalizar a cocção do arroz até que os
    legumes fiquem mais macios. Bater no liquidificador o leite de coco com parte das castanhas e amendoim. Juntar no refogado do arroz com legumes. Colocar a pasta de tomate até ficar vermelhinho. Acertar sal, pimenta e especiarias a gosto. Adicionar as castanhas inteiras e o tomate. Finalizar com as ervas picadas.

    Para o peixe:
    Em uma frigideira bem quente, colocar manteiga, esperar começar a dourar e colocar o tomilho. Deitar o
    peixe sobre o tomilho e ir regando com a manteiga noisette até chegar no ponto.

    Montagem:
    Servir o arroz no prato e o peixe com o ramo de tomilho ainda colado. Salpicar as ervas e o bacon
    crocante

  • Pirarucu crocante, tapenade e açaí - Chef Claude Troisgros

    Pirarucu crocante, tapenade e açaí - Chef Claude Troisgros

    O estrelado chef francês Claude Troisgros aprova o sabor do pirarucu de manejo sustentável da Amazônia. Criou uma receita com ingredientes brasileiros. Confira:

    Ingredientes

    800g filé de pirarucu
    200g Farinha de trigo
    2un Ovo
    200g Panko
    Sal a gosto
    Pimenta do moinho a gosto

    Para a tapenade de açaí:
    300ml polpa de açaí
    1/2un Cebola roxa picada
    1 Dente de alho picado
    1 colher de sopa de mini alcaparras picadas
    02 filé Aliche picados
    1/4 un Pimenta dedo de moça picada
    100g Azeitonas pretas sem caroços
    100ml Azeite EV
    1 un Limão (suco)
    Salsa picada
    Sal a gosto
    Pimenta do moinho a gosto

    Modo de fazer

    Para o peixe:
    Cortar o peixe em tiras de 6 cm de comprimento e 1cm de largura. Temperar com sal e pimenta.
    Passar na farinha de trigo e retirar o excedente. Passar nos ovos ligeiramente batidos. Empanar com o panko.

    Para a tapenade:
    Colocar a cebola na água com gelo durante 10min secar e guardar. Reduzir o açaí para 100ml e esfriar. Misturar tudo com colher (sem o azeite ). Bater tudo no liquidificador. Temperar e colocar o azeite com ajuda de uma colher.

    Toque final:
    Fritar o pirarucu em óleo de soja por imersão. Secar bem em papel absorvente. Servir com a tapenade açaí e limão ao lado.

  • Pirarucu assado na taioba, banana da terra e açaí - Chef Damien Montecer

    Pirarucu assado na taioba, banana da terra e açaí - Chef Damien Montecer

    O chef francês Damien Montecer é um entusiasta dos peixes brasileiros. Na receita criada para o Gosto da Amazônia utiliza ingredientes tropicais, como a banana da terra e o açaí.

    Ingredientes

    Rendimento: 4 porções
    1kg filé de Pirarucu
    Sal a gosto
    Pimenta a gosto
    Azeite a gosto

    Purê de banana da terra
    1kg de banana da terra
    200g de creme de leite
    100g de manteiga sem sal
    10g de sal
    1 ramo de tomilho
    1g de noz moscada

    10g Açaí em pó
    1Kg Aipim Santa Cruz ou rosa
    0,5kg Folhas de taioba
    0,2Kg Limão
    0,5kg quiabo

    Modo de fazer

    Limpar bem os lombos e porcionar em 250 gramas, reservar. Cozinhar na água o quiabo, resfriar e desfazer
    as pérolas cozidas, lavar bem e temperar com azeite e limão, sal e reservar. Branquear na água e sal fervendo as folhas de taioba , resfriar com gelo e reservar. Cozinhar o aipim sem a fibra e reservar.

    Desidratar o açaí e triturar, reservar. Cozinhar as bananas e refogar com caldo de cozimento, o creme, a noz moscada, a manteiga. Bater no mixer até chegar a um ponto de purê liso e cremoso.

    Temperar o peixe com sal pimenta e azeite, assar no forno com 130 graus de temperatura durante cerca de 10 minutos. O peixe deve estar hidratado e macio. Envolver na folha de taioba e grelhar na churrasqueira.
    Servir quente com o mousseline de banana, aipim, pó de açaí e caviar de quiabo. Decorar com folhas de
    coentro.

  • Textura de pirarucu e a flora brasileira - Chef Frédéric Monnier

    Textura de pirarucu e a flora brasileira - Chef Frédéric Monnier

    Embaixador do Gosto da Amazônia, o chef francês Frédéric Monnier destaca o sabor neutro do pirarucu como vantagem para diversas receitas. No passo a passo, ele ensina como aproveitar o filé do peixe com verduras bem brasileiras, como a taioba. Foto: Rodrigo Azevedo.

    Ingredientes

    600 g File de pirarucu
    2 folha Taioba
    200 g Manteiga
    5 g Pimenta aroera
    Sal e pimenta do reino a gosto
    PESTO
    1 folha Taioba
    150 ml Azeite
    1 dente Alho
    A GOSTO Sal e pimenta do reino
    MOLHO
    1 un Cebola
    30 g Acafrao da terra fresco
    250 ml Vinho branco
    150 g Manteiga
    100 ml Creme de leite
    Sal e pimenta do reino a gosto

    Modo de fazer

    Para o molho pesto:
    Refogar o a folha de taioba cortada fina com azeite e sal. Resfriar.
    Colocar todos os ingredientes no liquidificador, bater rapidamente e reservar na geladeira.

    Para o molho beurre blanc de açafrão da terra:
    Picar a cebola e o açafrão usando luva, colocar com vinho no fogo e cozinhar atá sobre 1
    quarto do líquido. Colocar creme de leite, ferver e incorporar a manteiga aos poucos batendo no batedor

    Para o peixe:
    Porcionar o peixe, temperar com sal e pimenta do reino a gosto. Colocar na frigideira na manteiga rapidamente e depois transferir para o forno por 5 minutos a 160 graus.
    Cortar as folhas de taioba em banda larga e o refogar com um pouco de manteiga e um pouco de alho, temperar.
    Montar o prato como na foto.

  • Moqueca amazônica - Chef Marcelo Barcellos

    Moqueca amazônica - Chef Marcelo Barcellos

    O chef Marcelo Barcellos, do Barsa, esteve na Amazônia para conhecer de perto o manejo sustentável do pirarucu em Julho de 2019. Ele ensina o passo-a-passo de uma moqueca amazônica com leite de coco.

    Ingredientes

    Ingredientes
    600 gramas de pirarucu
    1 cebola branca picada
    4 alhos picados
    400ml de tomate pelati processado
    150ml de leite de coco
    ½ maço de aneto picado
    ½ maço de salsa picada
    1 colher de sopa de cebolinha picada
    1 colher de sopa de coentro picado
    1 pimenta de cheiro picada
    ½ noz moscada ralada
    150g de cebola portuguesa pré-cozida em água e sal
    100ml de azeite de oliva
    ½ noz moscada ralada
    Sal e pimenta do reino

    Modo de fazer

    Cortar o pirarucu em cubos de aproximadamente 5 cm, temperar com o alho picado, metade da cebola e das ervas frescas, sal e pimenta do reino a gosto. Reservar na geladeira por 1 hora.
    Refogar no azeite o restante da cebola junto com o Hadock picado, quando a cebola estiver transparente acrescentar o pirarucu temperado reservado, mexer e deixar apurar por alguns minutos.

    Acrescentar o tomate pelati, o leite de coco, a noz me a pimenta de cheiro, quando o peixe estiver praticamente no ponto acrescentar as cebolinhas portuguesas, consertar o sal e misturar a metade das ervas restantes. Deixar apurar por 3 minutos, desligar o fogo polvilhar com as ervas restantes.
    Está pronto para servir.

  • Pirarucu moreno - Chef Natacha Finck

    Pirarucu moreno - Chef Natacha Finck

    A chef manauara Natacha Finck tem na bagagem várias receitas de família que levam o pirarucu. Ela ensina o passo a passo do “pirarucu moreno”, cozido no tucupi (o caldo da mandioca brava), servido com guarnição de shitake (cogumelo), abacaxi e abóbora.

    Ingredientes

    Para a abóbora:
    200g Abóbora japonesa limpa
    30ml Azeite
    20g Sal
    20g Pimenta do reino
    20g Estragão

    Para o peixe:
    800g Lombo de pirarucu limpo
    100g Alho processado puro
    30g Sal
    30g Pimenta do reino
    Meio litro Tucupi temperado
    1 Unidade pimenta murupi picadinha
    4 unidades folhas de chicória
    30g Coentro picado
    30g Cebolinha picada

    Para a guarnição
    400g Abacaxi em rodelas
    400g Shitake
    150g Açúcar mascavo ou demerara
    100g Cebola picadinha
    100g Alho processado puro
    40g Coentro picado
    5 Unidades Folhas de chicória
    40g Salsa
    50ml Azeite
    30g sal
    50g Castanha do Brasil moída
    30g Pimenta do reino
    1/4 Molhe Chicória baby

    Modo de fazer

    Para a abóbora:
    Corte a abóbora japonesa em cubos, regue azeite, tempere com, sal, pimenta do reino e estragão. Leve
    ao forno pré-aquecido a 200º por 5 minutos em um tabuleiro coberto com papel alumínio. Retire do
    forno e deixe descansar.

    Para o peixe:
    Corte o peixe em cubos de aproximadamente 50 gramas cada um. Você vai utilizar 4 cubos por prato.
    Tempere os cubos com sal, pimenta do reino moída e alho processado. Aqueça o tucupi previamente temperado. Cozinhe os cubos no caldo do tucupi sem deixá-los afogar completamente. Vá virando as peças durante durante a cocção. Quando o peixe estiver bem branco, apague o fogo, junte a chicória, a pimenta e o coentro picado. Deixe o peixe no caldo até a hora de utilizar.

    Para o abacaxi e shitake:
    Corte as fatias de abacaxi em pequenos leques.
    Corte os shitakes em fatias.
    Aqueça azeite em uma panela, doure cebola e alho, polvilhe com farinha de castanha do Pará (castanha
    bem moída). Junte o abacaxi. Polvilhe com açúcar. Quando começar a dourar, junte o shitake. Adicione
    o sal e a pimenta. Deglace tudo com caldo de tucupi, utilizando o que excedeu do cozimento do peixe.
    Reduza por um minuto e apague o fogo.

    Para o tucupi temperado :
    Antes de utilizar o tucupi, devemos provar sua acidez e equilibrá-lo. Deve-se ferver com alho, cebola,
    folhas de chicória, galhos de coentro, uma pitada de sal e um punhado de açúcar.

    Montagem:
    Monte o prato dispondo cubos de peixe, cubos de abobora, shitake e abacaxi. Regue com o Tucupi
    reduzido ao final do processo e decore com  chicoria frisé baby ou qualquer outra folha crocante de sua
    preferência.

  • Pirarucu na brasa - Chef Rodrigo Guimarães

    Pirarucu na brasa - Chef Rodrigo Guimarães

    Braço direito do chef Felipe Bronze, Rodrigo Guimarães comanda a cozinha do Oro, no Leblon. Criou especialmente para o Gosto da Amazônia uma receita com o pirarucu de manejo sustentável que leva água de coco e farina uarini, de "ovinha", típica do Amazonas.

    Ingredientes

    Rendimento: 1 porção

    90g de pirarucu
    30ml de água de coco
    5ml de óleo de aipo
    100ml de Dashi
    50g de farinha Uarini
    3g de pimenta de cheiro
    1 unidade crocante de quiabo

    Modo de fazer

    Refogue a farinha com manteiga e pimenta de cheiro. Acrescente o dashi e reserve. Em uma churrasqueira, asse o pedaço de pirarucu. Leve diretamente ao prato e finalize com a farinha de Uarini, água de coco morna e o óleo de aipo. Coloque o crocante de quiabo e sirva imediatamente.

  • Pirarucu, vinho e tucupi - Chef Teresa Corção

    Pirarucu, vinho e tucupi - Chef Teresa Corção

    Fundadora do Instituto Maniva, a chef Teresa Corção garimpa ingredientes de diferentes regiões brasileiras e busca incentivar pequenos produtores.

    Ingredientes

    Rendimento: 2 porções

    400g Lombo de pirarucu congelado 
    1/2 Cebola em brunoise 
    4 ramos salsa lisa 
    6 ramos tomilho
    1Colh sopa Manteiga 
    150ml Vinho branco 
    150ml Tucupi 
    500ml Creme de leite
    1Colh. chá sal 
    1/2Colh. chá pimenta do reino 
    300g Tomate concassé (sem pele, nem semente, em cubos) 
    300g Batata ou aipim cozido

    Modo de fazer

    Descongelar, mas não completamente, o peixe para ser mais fácil de cortar os medalhões, tirar
    as aparas e partes escuras se houver. 
    Picar a cebola e as ervas. 
    Na frigideira dourar na manteiga a cebola e as ervas, tudo junto, até que a cebola amoleca e
    comece a querer dourar. 
    Juntar o vinho branco e deixar ferver até quase evaporar todo. 
    Juntar o tucupi e fazer o mesmo acima. 
    Juntar o creme de leite e quando derreter abaixar o fogo e colocar os medalhões de peixe
    delicadamente. Regar com o molho por 5 minutos. Juntar os tomates concassées.

  • Bun de barriga de pirarucu, especiarias e pupunha - Chef Jéssica Trindade

    Bun de barriga de pirarucu, especiarias e pupunha - Chef Jéssica Trindade

    Jéssica Trindade, pupila do chef francês Claude Troisgros, comanda a cozinha do Chez Claude, no Leblon. Em Julho de 2018, participou de expedição pela Amazônia e conheceu de perto o manejo sustentável do pirarucu. Na receita, ela ensina o passo a passo de um "bun" de origem asiática, adaptado com o peixe brasileiro.

    Ingredientes

    Rendimento: 2 pessoas.
    200 gr de barriga de pirarucu
    2 und Bun
    1/2 maçã verde em tiras
    1 cebola roxa pequena em tiras finas
    1/2 pimenta dedo de moça em rodelas com semente
    120 gr de palmito pupunha
    Suco de 1/2 limão
    Folhas de coentro
    Azeite
    Sal e pimenta do moinho


    Para empanar:
    2 ovos
    100 gr farinha de trigo
    100 gr de farinha panko
    Óleo para fritar

    AZEITE DE ESPECIARIAS
    5 gr curry
    20 gr cominho em pó
    5 gr coentro em grão
    5 gr açafrão
    10 gr páprica
    1 1/2 dente de alho
    5 gr sal
    5 gr açúcar
    400 ml azeite
    Pimenta malagueta

    MAIONESE DE ESPECIARIAS
    1 gema
    200 ml óleo de girassol
    200 ml azeite de especiarias
    Sal
    Tabasco

    Modo de fazer

    PEIXE:
    Dividir a barriga em duas partes;
    Temperar com sal e pimenta do moinho;
    Passar na farinha de trigo, depois nos ovos ligeiramente batidos e por último na farinha panko;
    Fritar até ficar dourado.
    Temperar com sal e pimenta se necessário.
    Em um bowl, misturar a maçã , cebola roxa, pimenta dedo de moça, palmito pupunha e as folhas de coentro.
    Temperar com limão, azeite, sal e pimenta do moinho.

    AZEITE DE ESPECIARIAS:
    Esquentar sem ferver todos os ingredientes ;
    Quando abrir fervura, abaixar o fogo e deixar por 10 min mexendo de vez em quando;
    Depois de frio, bater no liquidificador e reservar.

    MAIONESE DE ESPECIARIAS:
    Em um Bowl, bater a gema com um fouet.
    Ir adicionando o óleo de girassol e especiarias aos poucos, até ficar com a consistência de uma maionese.

    MONTAGEM:
    Esquentar o bun no vapor ou no microondas, por um minuto.
    Colocar na base um pouco de maionese de especiarias, a barriga pirarucu cortada em tiras e por último a salada.

  • Carbonara de pirarucu - Damien Montecer

    Carbonara de pirarucu - Damien Montecer

    O chef francês Damien Montecer sempre se interessou por peixes e crustáceos. É praticante de pesca submarina e já se aventurou pela orla fluminense. Ao conhecer o potencial do pirarucu de manejo sustentável da Amazônia, propôs uma receita com a barriga, criando um "bacon"com o peixe.

    Ingredientes

    Para o carbonara (4 pessoas):
    500g de espaguete grano duro
    4 ovos caipira
    Pimenta do reino do moinho
    2 echalote
    200g de parmesão regiano
    200g de bacon de pirarucu

    Para o bacon de pirarucu:
    1 Banda de barriga fresca de pirarucu
    1kg de sal grosso
    500g de melaço de cana
    30ml de óleo de defumação

    Modo de fazer

    Bacon de pirarucu: Misture o sal, o melado e o óleo defumado. Em um recipiente (pirex ou tabuleiro), espalhe metade da mistura no fundo. Adicione a barriga do pirarucu e por cima cubra com a outra parte da mistura. Deixe descansar por 3 dias na geladeira. Lave bem e defume durante 6 horas. Deixe secar dois dias ao ar seco e reserve.

    Carbonara: Cozinhe o espaguete por 6 a 8 minutos em água fervendo com sal. Em uma frigideira, corte o bacon em cubos e em fatias finas as echalotes. Refogue com pouco azeite, acrescente o espaguete na hora com um pouco da água de cozimento da massa para criar uma liga. Acrescente parmesão ralado para derreter e ligar a massa. Finalize com pimenta do reino moída e acrescente uma gema de ovo no meio ou misturada.

  • Pirarucu grelhado com arroz de moqueca

    Pirarucu grelhado com arroz de moqueca

    Na série "Receitas fáceis com pirarucu", a chef Danielle Massa ensina preparos descomplicados com o peixe.

    Ingredientes

    400g de lombo de pirarucu
    250g de arroz
    50g de pimentão amarelo
    50g de pimentão vermelho
    100g de cebola
    100g de tomate
    2 dentes de alho
    100ml de leite de coco
    20ml de azeite de dendê
    20ml de azeite de oliva
    Salsa a gosto
    Coentro a gosto
    Pimenta a gosto
    Pimenta do reino a gosto
    Sal a gosto

    Modo de fazer

    Corte o lombo de pirarucu em postas, tempere o peixe com sal, limão e pimenta do reino.
    Corte os legumes em cubos pequenos.
    Refogue a cebola com o azeite de oliva e o azeite de dendê, junte o alho e doure.
    Adicione os pimentões e o tomate para refogar.
    Acrescente o lombo de pirarucu e 100 ml de água, cozinhe por 15 minutos.
    Retire o peixe, junte o arroz e 200ml de água para cozinhar. Quando a água secar, acrescente o leite de coco.
    Tempere com sal, pimenta e suco de limão.
    Quando o arroz estiver cozido, adicione salsa e coentro.


    Informações nutricionais

  • Iscas de pirarucu empanadas

    Iscas de pirarucu empanadas

    Na série "Receitas fáceis com o pirarucu", a chef Danielle Massa ensina vários preparos descomplicados.

    Ingredientes

    800 gramas de barriga de pirarucu
    ½ litro de limão
    Pimenta do reino branca a gosto
    Sal a gosto
    Empanado:
    75 gramas de farinha de trigo
    75 gramas de amido de milho
    Sal a gosto
    3 ovos
    200 gramas de farinha panko
    Páprica defumada a gosto
    5 gramas de alho em pó
    1 litro de óleo para fritura

    Modo de fazer

    Corte o pirarucu em tiras de aproximadamente 2 centímetros. Tempere com o limão cravo, pimenta do reino branca moída, e sal, deixe marinando por 10 minutos. Bata o ovo e tempere com sal e pimenta. Misture a farinha de trigo com o amido de milho e uma pitada de sal, a páprica defumada e o alho em pó, retire o excesso de líquido do pirarucu, se houver, empane o peixe passando primeiro na mistura de farinha com amido, depois nos ovos batidos e por último na farinha panko.
    Aqueça o óleo em uma panela funda, mantenha o fogo médio, frite pouca quantidade por vez, até dourar. Escorra o excesso em um papel toalha.
    Molho:
    Em um liquidificador, bata todos os ingredientes. Ajuste o sal e a pimenta e sirva com as iscas fritas.

    Informações nutricionais:
    300 gramas
    688 Caloria (kcal)
    52 Carboidrato(g)
    35 Proteínas (g)
    38 Lipídeos (g)
    3 Fibra (g)
    105 Cálcio (mg)
    1 Ferro (mg)
    1252 Sódio (mg)

  • Escondidinho de pirarucu

    Escondidinho de pirarucu

    A chef Danielle Massa ensina uma receita prática de escondidinho de pirarucu.

    Ingredientes

    500g Mandioquinha
    100g Cebola
    20g Alho
    Salsa a gosto
    120g Requeijão
    1.500 ml Caldo de legumes
    Sal a gosto
    300g Pirarucu
    60g Manteiga
    50g Queijo parmesão
    2 Folhas de louro

    Modo de fazer

    Cortar a mandioquinha em cubos e cozinhar com caldo de legumes e as folhas de louro ate ficar macia. Deixar escorrer. Amassar até formar um purê. Corrija o sal, adicione o requeijão misture bem e reserve.
    Derreta 30 gramas manteiga e grelhe o peixe ate ficar levemente dourado. Transforme em lascas não muito pequenas.
    Doure a cebola e o alho na manteiga restante, adicione as lascas de pirarucu e refogue rapidamente. Adicione a salsa e as azeitonas picadas e reserve.
    Em uma forma ou refratário coloque metade do purê de mandioquinha e faça uma camada uniforme.
    Adicione o pirarucu em lascas e faça uma camada distribuindo de maneira uniforme, cubra com o restante de purê, polvilhe o parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.

  • Salada de batata com pirarucu e molho picante

    Salada de batata com pirarucu e molho picante

    A chef Danielle Massa ensina uma receita prática de salada de batata com pirarucu e molho picante.

    Ingredientes

    200g de lombo de pirarucu
    2 colheres de sopa de pasta de missô
    1 colher de sobremesa de óleo de gergelim
    Sal a gosto
    500ml de água

    Salada:
    150g de Batata doce roxa
    150g de Batata doce laranja
    150g de Batata Asterix
    50g de Azeite
    Sal a gosto
    Pimenta do reino a gosto
    50g de picles de pepino
    50g de azeitona preta
    Alecrim a gosto

    Molho picante:
    100g de tomate
    100g de pimentão vermelho
    Pimenta dedo de moça a gosto
    Pimenta de cheiro a gosto
    100g de cebola
    50g de azeite
    Sal a gosto

    Modo de fazer

    Salada de batatas:

    Corte a batata doce roxa em palitos, a batata laranja em meia lua e a batata bolinha ao meio.
    Passe as batatas, um tipo por vez, em água com sal por 4 minutos.
    Coloque as batatas em uma assadeira, regar com azeite, adicionar o alecrim e levar ao forno até dourar.

    Molho:
    Pique grosseiramente os legumes.
    Toste o pimentão, em azeite quente, até ficar bem macio, acrescentar a cebola e por fim o tomate.
    Cozinhe até os legumes ficarem bem macios, caso necessário adicione água aos poucos.
    Processe os legumes, juntar a pimenta, temperar com sal.
    Volte para panela e deixar apurar até ficar cremoso.

  • Risoto de Pirarucu com Tangerina e Amêndoas

    Risoto de Pirarucu com Tangerina e Amêndoas

    A chef Danielle Massa ensina uma receita prática de risoto de pirarucu com tangerina e amêndoas.

    Ingredientes

    300g de pirarucu
    60g de cebola
    60g de manteiga gelada
    320g de Arroz Arbóreo
    10ml de vinho branco seco
    200ml - 3 unidades de suco e casca de Tangerina
    800ml Fundo de legumes
    50g de Amêndoas
    Sal A gosto
    150g de queijo parmesão ralado

    Modo de fazer

    Corte o pirarucu em cubos de aproximadamente 1 cm. Tempere com sal, o suco de 1 tangerina (60ml) e deixe marinar por 10 minutos.
    Grelhe os cubos de pirarucu em uma frigideira antiaderente e reserve.
    Mantenha o fundo de legumes em uma panela aquecida em fogo baixo.
    Retire a casca de 1 tangerina com o auxílio de um ralador, tomando cuidado para não ralar a parte branca. E esprema o restante das tangerinas, coe e reserve.
    Em uma frigideira grande, derreta 1 colher de sopa de manteiga (20g) e refogue a cebola em cubos pequenos até que fiquem transparentes.
    Adicione o arroz e refogue por mais 3 minutos.
    Coloque o vinho e vá mexendo até que seque totalmente, coloque uma concha de fundo de legumes, mexendo sempre até que reduza pela metade e repita este processo até que o arroz esteja al dente.
    Acrescente o suco de tangerina, misture até agregar bem o suco.
    Coloque o restante da manteiga e mexa bem, junte as cascas e o queijo parmesão, misture bem e sirva imediatamente.

  • Dadinho de Pirarucu com Molho de Açaí

    Dadinho de Pirarucu com Molho de Açaí

    A chef Danielle Massa ensina uma receita prática de dadinho de pirarucu com molho de açaí.

    Ingredientes

    300g de pirarucu
    Azeite a gosto
    500g de mandioca
    100g de cebola
    Salsa a gosto
    Sal a gosto
    Pimenta do reino preta a gosto
    2 Ovos
    200g de Farinha de rosca
    Óleo para fritura

    Molho de açaí

    100g Polpa de açaí
    50ml de Água
    20g de Manteiga
    20g de Farinha de trigo
    Sal a gosto
    ½ unidade Limão - 25ml

    Modo de fazer

    Cozinhe a mandioca até ficar macia, amasse com a ajuda de um garfo e reserve.
    Em uma frigideira, aqueça um pouco de azeite e doure a cebola cortada em cubos pequenos, mexa até que fique caramelizada. Junte à mandioca e misture. Reserve.
    Tempere o pirarucu com sal e pimenta, aqueça um pouco de azeite em uma frigideira antiaderente e grelhe o pirarucu. Desmanche os filés em lascas pequenas e acrescente à mandioca com cebola. Tempere com a salsa picada, o sal e a pimenta.
    Forre uma forma com saco plástico de congelamento ou plástico filme PVC e distribua a massa com uma espessura de aproximadamente 3cm de altura. Leve ao congelador até firmar.
    Retire a massa do congelador e corte em cubos.
    Bata os ovos em uma tigela com um pouco de sal e pimenta.
    Passe o dadinho nos ovos, depois empane na farinha de rosca, frite no óleo quente e sirva com o molho de açaí.

    Molho de Açaí
    Bata em um liquidificador a polpa de açaí com a água.
    Em uma panela, derreta a manteiga, jogue a farinha de trigo de uma só vez e mexa bem para não criar grumos. Cozinhe por 5 minutos em fogo médio. Acrescente o açaí e cozinhe até ficar encorpado, acerte o sal, coloque o suco de limão, mexa bem e sirva com o dadinho de pirarucu.

  • Brandade de pirarucu

    Brandade de pirarucu

    A chef Danielle Massa ensina uma receita prática de brandade de pirarucu selvagem de manejo sustentável da Amazônia.

    Ingredientes

    600 g de lombo de pirarucu
    400 g de batata doce roxa
    3 dentes de alho
    250 ml de creme de leite fresco
    250 ml de leite integral
    150 m de azeite
    Sal a gosto
    Noz moscada a gosto
    Raspas de limão a gosto
    Pimenta do reino a gosto
    Salsa a gosto
    Grãos de pimenta a gosto
    Louro a gosto

    Modo de fazer

    Descascar e cortar a batata em cubos pequenos.
    Descascar o alho.
    Em uma panela, juntar as batatas, um dente de alho, o creme de leite e o leite, levar ao fogo baixo e cozinhar até as batatas ficarem
    macias. Escorrer e guardar o líquido da cocção.
    Passar as batatas e os dentes de alho por uma peneira para fazer um purê liso.
    Colocar 100 ml de azeite, louro e grãos de pimenta em uma panela, acrescentar o pirarucu e levar ao fogo baixo, cozinhar por 5
    minutos, após começar a ferver. Virar e cozinhar por mais 5 minutos.
    Esfriar o peixe e quebrar em lascas médias.
    Cortar o alho restante em cubos pequenos, aquecer 50 ml de azeite, dourar o alho, juntar as lascas de peixe, o purê de batatas,
    misturar bem, ajustar sal e pimenta.
    A textura deve ser cremosa, caso precise, utilize um pouco do creme de leite do cozimento das batatas para ajustar a textura.
    Retirar do fogo, juntar a salsa e as raspas de limão e servir.

    Informações nutricionais:
    Pirarucu 260 gramas
    471 Caloria (kcal)
    20 Carboidrato(g)
    21,5 PTN (g)
    35,3 LP (g)
    3,85 Fibra (g)
    102,5 Cálcio (mg)
    1,07 Ferro (mg)
    467 Sódio (mg)

  • Sanduíche de pirarucu com molho picante e ervas

    Sanduíche de pirarucu com molho picante e ervas

    A chef Danielle Massa ensina uma receita prática de sanduíche de pirarucu com molho picante e ervas.

    Ingredientes

    400 g de barriga de pirarucu
    Sal a gosto
    Limão siciliano a gosto
    Pimenta do reino a gosto
    50 ml de azeite

    Molho:
    100 ml de leite gelado
    300 ml de óleo de milho
    Pimenta dedo de moça a gosto
    50 g de extrato de tomate
    Sal a gosto

    Montagem:
    100 g de repolho roxo
    100 g Maçã verde
    Salsão
    Salsa a gosto
    Suco de limão siciliano a gosto
    Sal A gosto
    Azeite A gosto
    4 pães

    Modo de fazer

    Pirarucu:
    Temperar o peixe com sal, pimenta, gotas de limão.
    Aquecer uma frigideira antiaderente. Untar o peixe com azeite e colocar na frigideira, grelhar por 5 minutos, virar e grelhar por
    mais 5 minutos. Se o peixe estiver muito alto, abaixar o fogo e deixar por mais 4 minutos.
    Retirar da frigideira, deixar descansar por 5 minutos e cortar em lascas.

    Molho:
    Colocar o leite no liquidificador, começar a bater e acrescentar o óleo em fio, até obter uma consistência cremosa. Temperar com o extrato de tomate, sal e a pimenta dedo de moça a gosto, bater até obter uma mistura lisa e cremosa.

    Salada:
    Cortar o repolho e a maçã em tiras. O salsão em fatias finas e separar as folhas de salsa.
    Temperar com sal, azeite e suco de limão, apenas na hora de servir.

    Montagem:
    Cortar o pão, colocar as lascas de pirarucu, a salada e por cima uma porção de molho.

    Informações nutricionais:
    1 unidade - 300 gramas
    467 Caloria (kcal)
    38 Carboidrato(g)
    28 PTN (g)
    25 LP (g)
    3,68 Fibra (g)
    73,5 Calcio (mg)
    2,26 Ferro (mg)
    1901 Sodio (mg)

  • Pirarucu braseado servido com polenta e leite de coco

    Pirarucu braseado servido com polenta e leite de coco

    A chef Danielle Massa ensina uma receita prática de pirarucu braseado servido com polenta e leite de coco.

    Ingredientes

    600 g de lombo de pirarucu
    150 g de cebola
    100 g de pimentão vermelho sem pele
    300 g de tomate maduro sem pele
    3 dentes de alho
    Salsa a gosto
    Sal a gosto
    Pimenta dedo de moça a gosto
    50 ml de azeite
    50 ml de vinho branco

    Polenta:
    200 g de Fubá
    600 ml de caldo de legumes
    50 g de manteiga
    200 ml de leite de coco
    Sal a gosto
    Pimenta do reino a gosto

    Modo de fazer

    Pirarucu:
    Cortar o lombo em postas.
    Cortar a cebola em pétalas, tirar as sementes do tomate e cortar em cubos pequenos assim como o pimentão. Cortar o alho em
    cubos pequenos.
    Aquecer o azeite, refogar a cebola até dourar. Juntar o alho, pimentão e tomates. Juntar o vinho, deixar evaporar, acrescentar a
    pimenta dedo de moça, temperar com sal e refogar até formar um molho. Se necessário acrescentar água aos poucos.
    Colocar o peixe, cozinhar por 25 minutos em fogo baixo, virando delicadamente.
    Retirar do fogo e juntar a salsa.

    Polenta:
    Aquecer o caldo de legumes, juntar o fubá, temperar com sal e pimenta, cozinhar até engrossar.
    Retirar do fogo, juntar o leite de coco e a manteiga, bater bem com fuet.
    Ajustar o sal e pimenta, se necessário

    Montagem:
    Colocar uma porção da polenta no prato e por cima uma posta de peixe e um pouco do molho.

  • Lombo de pirarucu com legumes da terra e molho cítrico

    Lombo de pirarucu com legumes da terra e molho cítrico

    A chef Danielle Massa ensina uma receita prática de lombo de pirarucu com legumes da terra e molho cítrico.

    Ingredientes

    400 g de lombo de pirarucu
    Sal a gosto
    Pimenta do reino a gosto
    100 g de manteiga


    Molho cítrico
    100 ml de suco de limão
    100 ml de suco de grapefruit
    70 g de salsa
    10 g pimenta de cheiro
    Sal a gosto
    Azeite a gosto


    Legumes:
    200 g de abóbora cabochan
    100 g de beterraba amarela
    100 g beterraba vermelha
    100 g de quiabo
    Sal a gosto
    50 ml de azeite
    20 g de melaço de cana

    Modo de fazer

    Molho:
    Cortar a salsa, temperar com sal, pimenta, azeite e suco das frutas.
    Manter em geladeira por 20 minutos antes de servir.

    Peixe:
    Corta o peixe em retângulos, temperar com sal, suco de limão, pimenta do reino, marinar por 20 minutos.
    Colocar o peixe em uma assadeira, distribuir a manteiga sobre o peixe.
    Levar ao forno a 180ºC por 20 minutos.

    Legumes:
    Cortar a beterraba em 8 partes, embrulhar em papel alumínio e levar ao forno a 180ºC por 30 minutos.
    Misturar o melaço com 50 ml de água, abrir o embrulho da beterraba, juntar o melaço, voltar ao forno por mais 5 minutos.
    Cortar a abóbora em fatias, mantendo o formato arqueado. Temperar com sal e azeite, levar ao forno até ficar macia.
    Lavar e secar o quiabo, cortar ao meio no sentido do comprimento, aquecer bem uma frigideira antiaderente, colocar o quiabo com as sementes voltadas para baixo, regar com azeite e dourar, virar e dourar do outro lado. Retirar da frigideira, temperar com sal e reservar.

    Montagem:
    Colocar os legumes no prato, regar com o molho cítrico, dispor o peixe ao lado.

  • Lombo de pirarucu grelhado com banana da terra, sagu e flor de sal - Chefs Nello Casesse e Luis Guilherme

    Lombo de pirarucu grelhado com banana da terra, sagu e flor de sal - Chefs Nello Casesse e Luis Guilherme

    O icônico hotel Copacabana Palace desenvolveu uma receita especial com o pirarucu selvagem de manejo sustentável da Amazônia. Os chefs Nello Casesse e Luis Guilherme testaram o peixe e criaram o lombo com banana da terra, sagu e flor de sal.

    Ingredientes

    180g pirarucu
    200g banana da terra
    100 g de sagu
    50 g tomate cereja
    10 g pimenta de cheiro
    30 g azeite
    30g óleo
    Brotos para decorar
    Sal e pimenta a gosto
    20g manteiga

    Modo de fazer

    Selar o lombo de pirarucu até obter uma crosta dourada. Resfria-lo. Cozinhar a banana da terra em água, após cozida, bate-la no liquidificador com um pouco do líquido de cocção, manteiga e sal, até obter um purê liso. Hidratar o sagu em água, estende-lo sobre uma placa coberta por um silpat e leva-lo a estufa para desidratar, deixar por pelo menos 24 hrs, ou até ficar totalmente desidratado. Quebra o sagu desidratado em pedaços pequenos e frita-los por imersão em óleo aquecido a 180 graus, por para escorrer o excesso de gordura. Fazer um vinagrete com os tomates cerejas cortados em rodelas, a cebola roxa em julienne e o hortelã em chiffonade, juntar esses ingredientes na mistura de 1:1 de azeite e óleo e temperar com um pouco de sal. Montagem: Levar o lombo de pirarucu ao forno para terminar a cocção. Em um prato, fazer uma base de purê de banana, por o lombo por cima, retirar o excesso de azeite e óleo do molho e coloca-lo por cima do peixe. Dispor o sagu crocante ao lado do purê, recostado sob o peixe. Finalizar com brotos, flores e flor de sal.

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Constituída legalmente há 25 anos, a ASPROC tem a missão organizar e representar os trabalhadores rurais na luta pela garantia dos direitos.

A Associação dos Produtores Rurais de Carauari (ASPROC) é uma organização de trabalhadores e trabalhadoras agroextrativistas de comunidades ribeirinhas localizadas ao longo do médio rio Juruá, no município de Carauari (AM), a 780 km em linha reta de Manaus, chegando a 1.500 km se acessado pela sinuosidade do rio. Constituída legalmente há 25 anos, a ASPROC tem a missão organizar e representar os trabalhadores rurais na luta pela garantia dos direitos, viabilizando processos de organização e comercialização da produção solidária e sustentável, para a geração de renda e melhoria da qualidade de vida das comunidades, aliadas à conservação da floresta e dos seus ecossistemas.

Pelo histórico de organização social das populações ribeirinhas do Médio Juruá, a ASPROC é referência na Amazônia brasileira de superação e resultados.

O Gosto da Amazônia é uma iniciativa de um Coletivo de organizações no Estado do Amazonas que assumiu o desafio de formar arranjos comerciais que buscam agregar valor à cadeia produtiva do Pirarucu, impulsionando o desenvolvimento socioambiental da região,compensando os custos ambientais com a realização do manejo e a conservação ambiental com a garantia de preço justo.

“Os resultados são bastante expressivos. A proteção de lagos explica mais de 80% da variação no estoque populacional de pirarucu."

A ASPROC tem atuado em uma dimensão territorial e inclusiva, passando a comercializar o pirarucu de outras áreas de manejo e associações comunitárias e indígenas, pagando preços mais justos e buscando novos mercados, com o objetivo de aumentar a renda e a qualidade de vida dos pescadores e manejadores. Exemplos de outras áreas parceiras da ASPROC são: as Terras Indígenas Deni e Paumari, as comunidades do Acordo de pesca de Carauari, a RDS Mamirauá (região de Jutaí), a RESEX do Baixo Juruá, a REXEX Rio Unini, a RESEX Auatí-Paraná e a RESEX do Médio Purus.

Para saber mais sobre a instituição, acesse: www.asproc.org.br
E-mail: asproc.associacao@gmail.com

(97) 3491-1023