Receitas
Confira as receitas que os Chefs convidados do Gosto da Amazônia prepararam para você.
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Pirarucu Pot-Au-Feu - Chef Ana Ribeiro
Pirarucu Pot-Au-Feu - Chef Ana Ribeiro
A chef Ana Ribeiro testou e aprovou o pirarucu de manejo sustentável, que vem da Amazônia. Ela ensina o passo a passo do “Pirarucu Pot-Au-Feu”, inspirado no método francês de cocção, dentro de um caldo temperado. Confira:
Ingredientes
250g de ventrecha de pirarucu aberta em retângulo
30g de cenoura em palitos
2 talos brancos de cebolinha verde
2 vagens finas ou quiabo
2 folhas verdes escaldadas (monguba, batata doce, chaya, caapeba etc.)
20ml de azeite
2g de pimenta do reino
Sal a gostoModo de fazer
Para o Pirarucu: Limpar e abrir a Ventrecha do Pirarucu em retângulos. Temperar com sal e pimenta. Na parte interna regar com o azeite, por cima estender a folha verde escolhida, por cima da folha, colocar os palitos de cenoura, os talos de cebolinha verde, as vagens ou o quiabo. Enrolar formando um rolo. Amarrar com cebolinha verde ou prender com palitos. E levar ao Caldo para cozinhar.
Para o Caldo: Juntar um alho amassado e descascado, 2 grãos de pimenta do reino, 2 galhinhos de coentro ou tomilho e 1 folha de louro ao Caldo de Peixe, em uma panela pequena alta. Quando levantar fervura, abaixar o fogo e juntar o peixe recheado e amarrado com cebolinha verde ou preso com palitos sem deixar ferver, cozinhar entre 8 a 10 minutos.
Para o Refogado: Aquecer a manteiga, juntar a cebola e a chaya. Cozinhar por 3 minutos. Tempere a gosto. -
Ceviche amazônico - Chef Nao Hara
Ceviche amazônico - Chef Nao Hara
Especialista em comida japonesa, com mais de duas décadas de experiência, o chef Nao Hara criou o ceviche amazônico com o pirarucu de manejo sustentável.
Ingredientes
100g de filé de pirarucu em cubos
50g de cebola roxa e pimentão vermelho à Juliene
50ml de suco de limão-siciliano
20g de chips de gengibre
10g de merengue de limão
5g de ervas (greto, salsa, manjericão)
20g de pérola de sushi súModo de fazer
Misturar o filé com a cebola e pimentões e temperar com suco de limão e ervas por alguns minutos. Montar o chips, merengue, erva e a pérola.
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Pirarucu com farofa de sardinha - Chef Roland Villard
Pirarucu com farofa de sardinha - Chef Roland Villard
O renomado chef francês Roland Villard preparou uma receita especial com o pirarucu de manejo sustentável da Amazônia. O filé do peixe é acompanhado de farofa de sardinha e caju, purê de couve-flor com algas e vinagrete de frutas. Quer fazer em casa? Confira a receita:
Ingredientes
Ingredientes
6 filés de lombo de pirarucu
1 sardinha em lata no óleo
100g de caju em pedaços
25ml de azeite
1 couve-flor
150g de batata
75g de manteiga
2 folhas de alga japonesa
50g de abacaxi
50g de manga
50g de melancia
50g de mamão
30g de cebola roxa
2 unidades de maracujá (suco)
3g de manjericão
30 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino a gostoModo de fazer
Peixe:
Preparar as seis porções de pirarucu, temperando com sal, pimenta e azeite.
Abrir a lata de sardinha, escorrer o óleo e retirar a espinha central. Picar a sardinha e reservar.
Purê de couve-flor:
Cozinhar a couve-flor e a batata sem casca com água e sal. Peneirar e amassar para fazer o purê.
Pulverizar as folhas de algas japonesas até obter uma consistência de pó.
Misturar a manteiga e as algas ao purê, verificando o sal e adicionando mais, se for necessário. Reserve em banho-maria.
Vinagrete de frutas:
Corte em mini cubinhos as frutas e a cebola roxa. Adicione o suco de maracujá e o azeite. Tempere com sal, pimenta-do-reino e folhas de manjericão picadas.
Picar a castanha de caju e colocar numa frigideira para grelhar. Adicione os pedaços de sardinha e acerte o tempero com sal.
Cozinhe os filés de pirarucu com um pouco de azeite.
Montagem do prato:
Em um prato fundo, colocar o purê de couve-flor e o peixe. Em cima do peixe, colocar a farofa de sardinha e, ao redor, a vinagrete de frutas fria. -
Pirarucu no papilotte com legumes- Chef Ana Pedrosa
Pirarucu no papilotte com legumes- Chef Ana Pedrosa
A receita de pirarucu no papilotte com legumes foi criada pela chef Ana Pedrosa especialmente para o projeto Gosto da Amazônia. No prato, ela utiliza o lombo do peixe de manejo sustentável enrolado numa trouxinha de papel manteiga com cubos de abobrinha, cenoura, cebola roxa, tomate cereja, alho e tomilho. Deu água na boca? Saiba como fazer:
Ingredientes
100g de abobrinha
100g de cenoura
1 cebola roxa (echallote)
50g de tomate cereja
1 dente de alho
4 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de salsa/tomilhoModo de fazer
Temperar o pirarucu com sal, pimenta do reino moída e azeite. Reservar.
Numa frigideira, coloque a cebola roxa picada, a abobrinha em cubos pequenos, a cenoura em cubos pequenos, salsa, tomilho, sal e pimenta do reino. Refogue por 2 minutos.
Num papel manteiga retangular coloque o peixe e por cima arrume os legumes, os temperinhos e o dente de alho.
Fechar a trouxinha e levar ao forno a 160C por 15 minutos.
Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos, abrir a trouxinha e regar o peixe com azeite extra-virgem. Servir em seguida. -
Arroz de jasmin com mangarito - Chef Ricardo Lapeyre
Arroz de jasmin com mangarito - Chef Ricardo Lapeyre
Em expedição pela Amazônia em Julho de 2019, o chef Ricardo Lapeyre, do Laguiole Lab, acompanhou de perto o manejo sustentável do pirarucu selvagem. Ao lado da comunidade indígena Paumari, aprendeu modos de preparo e criou uma receita de arroz jasmin com mangarito. Confira o passo a passo. Foto: Frederico de Souza Filico/Fato Editorial.
Ingredientes
200g Arroz jasmin cozido
200g Pirarucu defumado desfiado
400 ml Creme de leite fresco
10g alho
20g cebola
pimenta do reino a gosto
sal a gosto
100g mangarito (hortaliça da família da taioba)
50g castanha tostada laminadaModo de fazer
Para o arroz: Refogar a cebola picada até ficar transparente e assim adicionar o alho picado. De uma vez na mesma panela, colocar o pirarucu e refogá-lo. Quando tudo tiver coloração dourada, colocar o creme de leite e deixar reduzir até a metade. Adicionar o arroz, a castanha, misturar, retificar o tempero.
Para o mangarito: Cortar o mangarito em julienne, fritar em óleo a 150 graus até ficar crocante. -
Pirarucu em manteiga noisette - Chef Andressa Cabral
Pirarucu em manteiga noisette - Chef Andressa Cabral
Embaixadora do pirarucu de manejo sustentável, a chef Andressa Cabral, do Meza Bar, esteve em expedição pela Amazônia em Julho de 2019. Ao lado das comunidades, aprendeu sobre a importância da conservação dos lagos e várzeas que servem de moradia para o peixe. Confira a receita:
Ingredientes
Rendimento: 4 porções
450g Arroz parboilizado pré cozido
120g Cebola picada
60g Alho picado
120g Aipo picado
60g Gengibre picado
200g Tomate cereja
500ml Leite de coco
300g Cenoura em cubos
200g Vagem francesa
250g Pasta de tomate
70g Óleo de canola
100ml Caldo de legumes
0,5 molho Manjericão
0,5 molho Coentro
100g Castanha de caju
80g Amendoim
0,3 molho Ciboulette
400g Pirarucu lombo
0,3 molho tomilho
350g Manteiga
q.b g Sal
20g Pimenta do reino
2g Pimenta caiena
5g Pimenta jamaica
5g Cardamomo
12 un Fatias de baconModo de fazer
Para o arroz:
Em uma panela, colocar o óleo, a cebola, o aipo, o alho e o gengibre. Mexer até ficar transparente.
Adicionar os legumes e o arroz, cobrir com um pouco de caldo para finalizar a cocção do arroz até que os
legumes fiquem mais macios. Bater no liquidificador o leite de coco com parte das castanhas e amendoim. Juntar no refogado do arroz com legumes. Colocar a pasta de tomate até ficar vermelhinho. Acertar sal, pimenta e especiarias a gosto. Adicionar as castanhas inteiras e o tomate. Finalizar com as ervas picadas.
Para o peixe:
Em uma frigideira bem quente, colocar manteiga, esperar começar a dourar e colocar o tomilho. Deitar o
peixe sobre o tomilho e ir regando com a manteiga noisette até chegar no ponto.
Montagem:
Servir o arroz no prato e o peixe com o ramo de tomilho ainda colado. Salpicar as ervas e o bacon
crocante -
Pirarucu crocante, tapenade e açaí - Chef Claude Troisgros
Pirarucu crocante, tapenade e açaí - Chef Claude Troisgros
O estrelado chef francês Claude Troisgros aprova o sabor do pirarucu de manejo sustentável da Amazônia. Criou uma receita com ingredientes brasileiros. Confira:
Ingredientes
800g filé de pirarucu
200g Farinha de trigo
2un Ovo
200g Panko
Sal a gosto
Pimenta do moinho a gosto
Para a tapenade de açaí:
300ml polpa de açaí
1/2un Cebola roxa picada
1 Dente de alho picado
1 colher de sopa de mini alcaparras picadas
02 filé Aliche picados
1/4 un Pimenta dedo de moça picada
100g Azeitonas pretas sem caroços
100ml Azeite EV
1 un Limão (suco)
Salsa picada
Sal a gosto
Pimenta do moinho a gostoModo de fazer
Para o peixe:
Cortar o peixe em tiras de 6 cm de comprimento e 1cm de largura. Temperar com sal e pimenta.
Passar na farinha de trigo e retirar o excedente. Passar nos ovos ligeiramente batidos. Empanar com o panko.
Para a tapenade:
Colocar a cebola na água com gelo durante 10min secar e guardar. Reduzir o açaí para 100ml e esfriar. Misturar tudo com colher (sem o azeite ). Bater tudo no liquidificador. Temperar e colocar o azeite com ajuda de uma colher.
Toque final:
Fritar o pirarucu em óleo de soja por imersão. Secar bem em papel absorvente. Servir com a tapenade açaí e limão ao lado. -
Pirarucu assado na taioba, banana da terra e açaí - Chef Damien Montecer
Pirarucu assado na taioba, banana da terra e açaí - Chef Damien Montecer
O chef francês Damien Montecer é um entusiasta dos peixes brasileiros. Na receita criada para o Gosto da Amazônia utiliza ingredientes tropicais, como a banana da terra e o açaí.
Ingredientes
Rendimento: 4 porções
1kg filé de Pirarucu
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Azeite a gosto
Purê de banana da terra
1kg de banana da terra
200g de creme de leite
100g de manteiga sem sal
10g de sal
1 ramo de tomilho
1g de noz moscada
10g Açaí em pó
1Kg Aipim Santa Cruz ou rosa
0,5kg Folhas de taioba
0,2Kg Limão
0,5kg quiaboModo de fazer
Limpar bem os lombos e porcionar em 250 gramas, reservar. Cozinhar na água o quiabo, resfriar e desfazer
as pérolas cozidas, lavar bem e temperar com azeite e limão, sal e reservar. Branquear na água e sal fervendo as folhas de taioba , resfriar com gelo e reservar. Cozinhar o aipim sem a fibra e reservar.
Desidratar o açaí e triturar, reservar. Cozinhar as bananas e refogar com caldo de cozimento, o creme, a noz moscada, a manteiga. Bater no mixer até chegar a um ponto de purê liso e cremoso.
Temperar o peixe com sal pimenta e azeite, assar no forno com 130 graus de temperatura durante cerca de 10 minutos. O peixe deve estar hidratado e macio. Envolver na folha de taioba e grelhar na churrasqueira.
Servir quente com o mousseline de banana, aipim, pó de açaí e caviar de quiabo. Decorar com folhas de
coentro. -
Textura de pirarucu e a flora brasileira - Chef Frédéric Monnier
Textura de pirarucu e a flora brasileira - Chef Frédéric Monnier
Embaixador do Gosto da Amazônia, o chef francês Frédéric Monnier destaca o sabor neutro do pirarucu como vantagem para diversas receitas. No passo a passo, ele ensina como aproveitar o filé do peixe com verduras bem brasileiras, como a taioba. Foto: Rodrigo Azevedo.
Ingredientes
600 g File de pirarucu
2 folha Taioba
200 g Manteiga
5 g Pimenta aroera
Sal e pimenta do reino a gosto
PESTO
1 folha Taioba
150 ml Azeite
1 dente Alho
A GOSTO Sal e pimenta do reino
MOLHO
1 un Cebola
30 g Acafrao da terra fresco
250 ml Vinho branco
150 g Manteiga
100 ml Creme de leite
Sal e pimenta do reino a gostoModo de fazer
Para o molho pesto:
Refogar o a folha de taioba cortada fina com azeite e sal. Resfriar.
Colocar todos os ingredientes no liquidificador, bater rapidamente e reservar na geladeira.
Para o molho beurre blanc de açafrão da terra:
Picar a cebola e o açafrão usando luva, colocar com vinho no fogo e cozinhar atá sobre 1
quarto do líquido. Colocar creme de leite, ferver e incorporar a manteiga aos poucos batendo no batedor
Para o peixe:
Porcionar o peixe, temperar com sal e pimenta do reino a gosto. Colocar na frigideira na manteiga rapidamente e depois transferir para o forno por 5 minutos a 160 graus.
Cortar as folhas de taioba em banda larga e o refogar com um pouco de manteiga e um pouco de alho, temperar.
Montar o prato como na foto. -
Moqueca amazônica - Chef Marcelo Barcellos
Moqueca amazônica - Chef Marcelo Barcellos
O chef Marcelo Barcellos, do Barsa, esteve na Amazônia para conhecer de perto o manejo sustentável do pirarucu em Julho de 2019. Ele ensina o passo-a-passo de uma moqueca amazônica com leite de coco.
Ingredientes
Ingredientes
600 gramas de pirarucu
1 cebola branca picada
4 alhos picados
400ml de tomate pelati processado
150ml de leite de coco
½ maço de aneto picado
½ maço de salsa picada
1 colher de sopa de cebolinha picada
1 colher de sopa de coentro picado
1 pimenta de cheiro picada
½ noz moscada ralada
150g de cebola portuguesa pré-cozida em água e sal
100ml de azeite de oliva
½ noz moscada ralada
Sal e pimenta do reinoModo de fazer
Cortar o pirarucu em cubos de aproximadamente 5 cm, temperar com o alho picado, metade da cebola e das ervas frescas, sal e pimenta do reino a gosto. Reservar na geladeira por 1 hora.
Refogar no azeite o restante da cebola junto com o Hadock picado, quando a cebola estiver transparente acrescentar o pirarucu temperado reservado, mexer e deixar apurar por alguns minutos.
Acrescentar o tomate pelati, o leite de coco, a noz me a pimenta de cheiro, quando o peixe estiver praticamente no ponto acrescentar as cebolinhas portuguesas, consertar o sal e misturar a metade das ervas restantes. Deixar apurar por 3 minutos, desligar o fogo polvilhar com as ervas restantes.
Está pronto para servir. -
Pirarucu moreno - Chef Natacha Finck
Pirarucu moreno - Chef Natacha Finck
A chef manauara Natacha Finck tem na bagagem várias receitas de família que levam o pirarucu. Ela ensina o passo a passo do “pirarucu moreno”, cozido no tucupi (o caldo da mandioca brava), servido com guarnição de shitake (cogumelo), abacaxi e abóbora.
Ingredientes
Para a abóbora:
200g Abóbora japonesa limpa
30ml Azeite
20g Sal
20g Pimenta do reino
20g Estragão
Para o peixe:
800g Lombo de pirarucu limpo
100g Alho processado puro
30g Sal
30g Pimenta do reino
Meio litro Tucupi temperado
1 Unidade pimenta murupi picadinha
4 unidades folhas de chicória
30g Coentro picado
30g Cebolinha picada
Para a guarnição
400g Abacaxi em rodelas
400g Shitake
150g Açúcar mascavo ou demerara
100g Cebola picadinha
100g Alho processado puro
40g Coentro picado
5 Unidades Folhas de chicória
40g Salsa
50ml Azeite
30g sal
50g Castanha do Brasil moída
30g Pimenta do reino
1/4 Molhe Chicória babyModo de fazer
Para a abóbora:
Corte a abóbora japonesa em cubos, regue azeite, tempere com, sal, pimenta do reino e estragão. Leve
ao forno pré-aquecido a 200º por 5 minutos em um tabuleiro coberto com papel alumínio. Retire do
forno e deixe descansar.
Para o peixe:
Corte o peixe em cubos de aproximadamente 50 gramas cada um. Você vai utilizar 4 cubos por prato.
Tempere os cubos com sal, pimenta do reino moída e alho processado. Aqueça o tucupi previamente temperado. Cozinhe os cubos no caldo do tucupi sem deixá-los afogar completamente. Vá virando as peças durante durante a cocção. Quando o peixe estiver bem branco, apague o fogo, junte a chicória, a pimenta e o coentro picado. Deixe o peixe no caldo até a hora de utilizar.
Para o abacaxi e shitake:
Corte as fatias de abacaxi em pequenos leques.
Corte os shitakes em fatias.
Aqueça azeite em uma panela, doure cebola e alho, polvilhe com farinha de castanha do Pará (castanha
bem moída). Junte o abacaxi. Polvilhe com açúcar. Quando começar a dourar, junte o shitake. Adicione
o sal e a pimenta. Deglace tudo com caldo de tucupi, utilizando o que excedeu do cozimento do peixe.
Reduza por um minuto e apague o fogo.
Para o tucupi temperado :
Antes de utilizar o tucupi, devemos provar sua acidez e equilibrá-lo. Deve-se ferver com alho, cebola,
folhas de chicória, galhos de coentro, uma pitada de sal e um punhado de açúcar.
Montagem:
Monte o prato dispondo cubos de peixe, cubos de abobora, shitake e abacaxi. Regue com o Tucupi
reduzido ao final do processo e decore com chicoria frisé baby ou qualquer outra folha crocante de sua
preferência. -
Pirarucu na brasa - Chef Rodrigo Guimarães
Pirarucu na brasa - Chef Rodrigo Guimarães
Braço direito do chef Felipe Bronze, Rodrigo Guimarães comanda a cozinha do Oro, no Leblon. Criou especialmente para o Gosto da Amazônia uma receita com o pirarucu de manejo sustentável que leva água de coco e farina uarini, de "ovinha", típica do Amazonas.
Ingredientes
Rendimento: 1 porção
90g de pirarucu
30ml de água de coco
5ml de óleo de aipo
100ml de Dashi
50g de farinha Uarini
3g de pimenta de cheiro
1 unidade crocante de quiaboModo de fazer
Refogue a farinha com manteiga e pimenta de cheiro. Acrescente o dashi e reserve. Em uma churrasqueira, asse o pedaço de pirarucu. Leve diretamente ao prato e finalize com a farinha de Uarini, água de coco morna e o óleo de aipo. Coloque o crocante de quiabo e sirva imediatamente.
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Pirarucu, vinho e tucupi - Chef Teresa Corção
Pirarucu, vinho e tucupi - Chef Teresa Corção
Fundadora do Instituto Maniva, a chef Teresa Corção garimpa ingredientes de diferentes regiões brasileiras e busca incentivar pequenos produtores.
Ingredientes
Rendimento: 2 porções
400g Lombo de pirarucu congelado
1/2 Cebola em brunoise
4 ramos salsa lisa
6 ramos tomilho
1Colh sopa Manteiga
150ml Vinho branco
150ml Tucupi
500ml Creme de leite
1Colh. chá sal
1/2Colh. chá pimenta do reino
300g Tomate concassé (sem pele, nem semente, em cubos)
300g Batata ou aipim cozidoModo de fazer
Descongelar, mas não completamente, o peixe para ser mais fácil de cortar os medalhões, tirar
as aparas e partes escuras se houver.
Picar a cebola e as ervas.
Na frigideira dourar na manteiga a cebola e as ervas, tudo junto, até que a cebola amoleca e
comece a querer dourar.
Juntar o vinho branco e deixar ferver até quase evaporar todo.
Juntar o tucupi e fazer o mesmo acima.
Juntar o creme de leite e quando derreter abaixar o fogo e colocar os medalhões de peixe
delicadamente. Regar com o molho por 5 minutos. Juntar os tomates concassées. -
Bun de barriga de pirarucu, especiarias e pupunha - Chef Jéssica Trindade
Bun de barriga de pirarucu, especiarias e pupunha - Chef Jéssica Trindade
Jéssica Trindade, pupila do chef francês Claude Troisgros, comanda a cozinha do Chez Claude, no Leblon. Em Julho de 2018, participou de expedição pela Amazônia e conheceu de perto o manejo sustentável do pirarucu. Na receita, ela ensina o passo a passo de um "bun" de origem asiática, adaptado com o peixe brasileiro.
Ingredientes
Rendimento: 2 pessoas.
200 gr de barriga de pirarucu
2 und Bun
1/2 maçã verde em tiras
1 cebola roxa pequena em tiras finas
1/2 pimenta dedo de moça em rodelas com semente
120 gr de palmito pupunha
Suco de 1/2 limão
Folhas de coentro
Azeite
Sal e pimenta do moinho
Para empanar:
2 ovos
100 gr farinha de trigo
100 gr de farinha panko
Óleo para fritar
AZEITE DE ESPECIARIAS
5 gr curry
20 gr cominho em pó
5 gr coentro em grão
5 gr açafrão
10 gr páprica
1 1/2 dente de alho
5 gr sal
5 gr açúcar
400 ml azeite
Pimenta malagueta
MAIONESE DE ESPECIARIAS
1 gema
200 ml óleo de girassol
200 ml azeite de especiarias
Sal
TabascoModo de fazer
PEIXE:
Dividir a barriga em duas partes;
Temperar com sal e pimenta do moinho;
Passar na farinha de trigo, depois nos ovos ligeiramente batidos e por último na farinha panko;
Fritar até ficar dourado.
Temperar com sal e pimenta se necessário.
Em um bowl, misturar a maçã , cebola roxa, pimenta dedo de moça, palmito pupunha e as folhas de coentro.
Temperar com limão, azeite, sal e pimenta do moinho.
AZEITE DE ESPECIARIAS:
Esquentar sem ferver todos os ingredientes ;
Quando abrir fervura, abaixar o fogo e deixar por 10 min mexendo de vez em quando;
Depois de frio, bater no liquidificador e reservar.
MAIONESE DE ESPECIARIAS:
Em um Bowl, bater a gema com um fouet.
Ir adicionando o óleo de girassol e especiarias aos poucos, até ficar com a consistência de uma maionese.
MONTAGEM:
Esquentar o bun no vapor ou no microondas, por um minuto.
Colocar na base um pouco de maionese de especiarias, a barriga pirarucu cortada em tiras e por último a salada.
