Jéssica Trindade, pupila do chef francês Claude Troisgros, comanda a cozinha do Chez Claude, no Leblon. Em Julho de 2018, participou de expedição pela Amazônia e conheceu de perto o manejo sustentável do pirarucu. Na receita, ela ensina o passo a passo de um “bun” de origem asiática, adaptado com o peixe brasileiro.
Ingredientes
Rendimento: 2 pessoas.
200 gr de barriga de pirarucu
2 und Bun
1/2 maçã verde em tiras
1 cebola roxa pequena em tiras finas
1/2 pimenta dedo de moça em rodelas com semente
120 gr de palmito pupunha
Suco de 1/2 limão
Folhas de coentro
Azeite
Sal e pimenta do moinho
Para empanar:
2 ovos
100 gr farinha de trigo
100 gr de farinha panko
Óleo para fritar
AZEITE DE ESPECIARIAS
5 gr curry
20 gr cominho em pó
5 gr coentro em grão
5 gr açafrão
10 gr páprica
1 1/2 dente de alho
5 gr sal
5 gr açúcar
400 ml azeite
Pimenta malagueta
MAIONESE DE ESPECIARIAS
1 gema
200 ml óleo de girassol
200 ml azeite de especiarias
Sal
Tabasco
Modo de fazer
PEIXE:
Dividir a barriga em duas partes;
Temperar com sal e pimenta do moinho;
Passar na farinha de trigo, depois nos ovos ligeiramente batidos e por último na farinha panko;
Fritar até ficar dourado.
Temperar com sal e pimenta se necessário.
Em um bowl, misturar a maçã , cebola roxa, pimenta dedo de moça, palmito pupunha e as folhas de coentro.
Temperar com limão, azeite, sal e pimenta do moinho.
AZEITE DE ESPECIARIAS:
Esquentar sem ferver todos os ingredientes ;
Quando abrir fervura, abaixar o fogo e deixar por 10 min mexendo de vez em quando;
Depois de frio, bater no liquidificador e reservar.
MAIONESE DE ESPECIARIAS:
Em um Bowl, bater a gema com um fouet.
Ir adicionando o óleo de girassol e especiarias aos poucos, até ficar com a consistência de uma maionese.
MONTAGEM:
Esquentar o bun no vapor ou no microondas, por um minuto.
Colocar na base um pouco de maionese de especiarias, a barriga pirarucu cortada em tiras e por último a salada.
