O chef francês Damien Montecer sempre se interessou por peixes e crustáceos. É praticante de pesca submarina e já se aventurou pela orla fluminense. Ao conhecer o potencial do pirarucu de manejo sustentável da Amazônia, propôs uma receita com a barriga, criando um “bacon”com o peixe.
Ingredientes
Para o carbonara (4 pessoas):
500g de espaguete grano duro
4 ovos caipira
Pimenta do reino do moinho
2 echalote
200g de parmesão regiano
200g de bacon de pirarucu
Para o bacon de pirarucu:
1 Banda de barriga fresca de pirarucu
1kg de sal grosso
500g de melaço de cana
30ml de óleo de defumação
Modo de fazer
Bacon de pirarucu:
Misture o sal, o melado e o óleo defumado. Em um recipiente (pirex ou tabuleiro), espalhe metade da mistura no fundo. Adicione a barriga do pirarucu e por cima cubra com a outra parte da mistura. Deixe descansar por 3 dias na geladeira. Lave bem e defume durante 6 horas. Deixe secar dois dias ao ar seco e reserve.
Carbonara:
Cozinhe o espaguete por 6 a 8 minutos em água fervendo com sal. Em uma frigideira, corte o bacon em cubos e em fatias finas as echalotes. Refogue com pouco azeite, acrescente o espaguete na hora com um pouco da água de cozimento da massa para criar uma liga. Acrescente parmesão ralado para derreter e ligar a massa. Finalize com pimenta do reino moída e acrescente uma gema de ovo no meio ou misturada.
