Lombo de pirarucu grelhado com banana da terra, sagu e flor de sal – Chefs Nello Casesse e Luis Guilherme

O icônico hotel Copacabana Palace desenvolveu uma receita especial com o pirarucu selvagem de manejo sustentável da Amazônia. Os chefs Nello Casesse e Luis Guilherme testaram o peixe e criaram o lombo com banana da terra, sagu e flor de sal.

Ingredientes
180g pirarucu
200g banana da terra
100 g de sagu
50 g tomate cereja
10 g pimenta de cheiro
30 g azeite
30g óleo
Brotos para decorar
Sal e pimenta a gosto
20g manteiga

Modo de fazer
Selar o lombo de pirarucu até obter uma crosta dourada. Resfria-lo. Cozinhar a banana da terra em água, após cozida, bate-la no liquidificador com um pouco do líquido de cocção, manteiga e sal, até obter um purê liso. Hidratar o sagu em água, estende-lo sobre uma placa coberta por um silpat e leva-lo a estufa para desidratar, deixar por pelo menos 24 hrs, ou até ficar totalmente desidratado. Quebra o sagu desidratado em pedaços pequenos e frita-los por imersão em óleo aquecido a 180 graus, por para escorrer o excesso de gordura. Fazer um vinagrete com os tomates cerejas cortados em rodelas, a cebola roxa em julienne e o hortelã em chiffonade, juntar esses ingredientes na mistura de 1:1 de azeite e óleo e temperar com um pouco de sal. Montagem: Levar o lombo de pirarucu ao forno para terminar a cocção. Em um prato, fazer uma base de purê de banana, por o lombo por cima, retirar o excesso de azeite e óleo do molho e coloca-lo por cima do peixe. Dispor o sagu crocante ao lado do purê, recostado sob o peixe. Finalizar com brotos, flores e flor de sal.