A chef manauara Natacha Finck tem na bagagem várias receitas de família que levam o pirarucu. Ela ensina o passo a passo do “pirarucu moreno”, cozido no tucupi (o caldo da mandioca brava), servido com guarnição de shitake (cogumelo), abacaxi e abóbora.
Ingredientes
Para a abóbora:
200g Abóbora japonesa limpa
30ml Azeite
20g Sal
20g Pimenta do reino
20g Estragão
Para o peixe:
800g Lombo de pirarucu limpo
100g Alho processado puro
30g Sal
30g Pimenta do reino
Meio litro Tucupi temperado
1 Unidade pimenta murupi picadinha
4 unidades folhas de chicória
30g Coentro picado
30g Cebolinha picada
Para a guarnição:
400g Abacaxi em rodelas
400g Shitake
150g Açúcar mascavo ou demerara
100g Cebola picadinha
100g Alho processado puro
40g Coentro picado
5 Unidades Folhas de chicória
40g Salsa
50ml Azeite
30g sal
50g Castanha do Brasil moída
30g Pimenta do reino
1/4 Molhe Chicória baby
Modo de fazer
Para a abóbora:
Corte a abóbora japonesa em cubos, regue azeite, tempere com, sal, pimenta do reino e estragão. Leve ao forno pré-aquecido a 200º por 5 minutos em um tabuleiro coberto com papel alumínio. Retire do forno e deixe descansar.
Para o peixe:
Corte o peixe em cubos de aproximadamente 50 gramas cada um. Você vai utilizar 4 cubos por prato.
Tempere os cubos com sal, pimenta do reino moída e alho processado. Aqueça o tucupi previamente temperado. Cozinhe os cubos no caldo do tucupi sem deixá-los afogar completamente. Vá virando as peças durante durante a cocção. Quando o peixe estiver bem branco, apague o fogo, junte a chicória, a pimenta e o coentro picado. Deixe o peixe no caldo até a hora de utilizar.
Para o abacaxi e shitake:
Corte as fatias de abacaxi em pequenos leques.
Corte os shitakes em fatias.
Aqueça azeite em uma panela, doure cebola e alho, polvilhe com farinha de castanha do Pará (castanha bem moída). Junte o abacaxi. Polvilhe com açúcar. Quando começar a dourar, junte o shitake. Adicione o sal e a pimenta. Deglace tudo com caldo de tucupi, utilizando o que excedeu do cozimento do peixe.
Reduza por um minuto e apague o fogo.
Para o tucupi temperado :
Antes de utilizar o tucupi, devemos provar sua acidez e equilibrá-lo. Deve-se ferver com alho, cebola, folhas de chicória, galhos de coentro, uma pitada de sal e um punhado de açúcar.
Montagem:
Monte o prato dispondo cubos de peixe, cubos de abobora, shitake e abacaxi. Regue com o Tucupi reduzido ao final do processo e decore com chicoria frisé baby ou qualquer outra folha crocante de sua preferência.
