Em mais uma série de receitas, o pirarucu selvagem e de manejo sustentável da Amazônia mostrou todo o seu potencial e versatilidade para a gastronomia. Em parceria com o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro (SindRio), a chef Sueli Venâncio desenvolveu novas formas de apresentar o gigante da Amazônia com muito sabor. Entre os preparos escolhidos, estão o “Pirarucu na brasa com amêndoas”, considerado pela chef o mais descomplicado para fazer em casa.
“O objetivo desta nova série foi trazer receitas simples e práticas para o dia a dia. O pirarucu é um peixe que me surpreendeu muito pelo sabor e pela aparência. Ele é um requinte que agrada a todos os gostos”, afirma Sueli.
A chef destacou que a pimenta do reino, o sal e o limão são temperos básicos que gosta sempre de utilizar com os peixes em geral. Outros ingredientes, como o sal de parrilla com mostarda e hortelã, ervas finas ou amêndoas laminadas podem ajudar a ressaltar o sabor do pescado.
“Cada um pode encontrar o seu tempero de preferência e, com criatividade dar um toque especial ao pirarucu. Ele é, com certeza, um peixe que veio para ficar, pois vai bem com preparos cozidos, na grelha, e não perde a boa estrutura”.
O “Espetinho de Pirarucu” cai bem com momentos informais e leva limão chilli e rodelas de limão siciliano para um toque especial na receita. O “à moda da vovó” remete à comida afetiva, caseira, com os filés fritos em uma massa com ovos, leite e sal, criando uma “casquinha” que faz “croc” na boca.
Já o “Pirarucu trançado”, como explica Sueli, requer um pouco mais de habilidade para o preparo, mas traz um resultado incrível. O molho shoyu e a tangerina dão o toque para o peixe ir ao forno – o que torna o prato também de fácil acesso.
Para os dias mais frios, a chef recomenda a “Lasanha de Pirarucu” e leva queijo gorgonzola e açafrão para realçar a intensidade que o peixe pode adquirir. Para uma boa apresentação, a chef recomenda servir em um refratário azeite, camadas de batata, peixe, molho e couve.
Para quem espera um preparo mais sofisticado, a versão do “Pirarucu à rolê com brocólis e gorgonzola” tem sabor mais intenso e marcante, com ainda noz moscada e requeijão. “O resultado é bem interessante e recomendo para dias mais quentes, por ser um prato mais intenso”, disse Sueli.
Como escolher o seu pirarucu
A barriga (ventrecha) é indicada para os preparos na grelha, por ter posta alta, sem espinhas e ser entremeada de gordura. Já o lombo é considerado um corte nobre, mais magro, com estrutura alta e redonda. É indicado para bifes altos, escalopes ou cortado em cubos para as moquecas e caldeiradas.
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O manejo do pirarucu
O manejo sustentável do pirarucu consiste na vigilância, durante o ano inteiro, dos ambientes naturais onde o peixe habita, e sua pesca segue as seguintes regras: é realizada apenas no período da seca, entre setembro e novembro, respeitando o ciclo reprodutivo da espécie; somente podem ser pescados indivíduos acima de 1,5 metro, e o Ibama autoriza a pesca de apenas 30% da população adulta de pirarucu em cada lago em que ocorra o manejo – ou seja, garante o crescimento progressivo da população de peixes.
Após a implementação do manejo, o pirarucu voltou a habitar grande parte das várzeas amazônicas e sua quantidade nas regiões de manejo aumentou em 400% nos últimos dez anos. Com o esforço realizado para a implementação da atividade, que envolve as etapas de vigilância dos lagos e contagem dos peixes, observa-se que os estoques de outras espécies também aumentaram, como tambaqui, jacaré-açu, tartaruga, tracajá e peixe-boi. Já no aspecto social, destaque para a inclusão das mulheres no processo produtivo e as melhorias nas comunidades geradas com a renda oriunda da venda do pirarucu manejado.
